Мед із гробниці Тутанхамона, що пролежав під землею більш ніж 3000 років, залишився їстівним. Лабораторні аналізи підтвердили автентичність янтарної маси та допомогли вченим виявити тройну біохімічну захист цього продукту і секрети його ідеального зберігання.
Найживучий продукт
На початку XX століття археологи, досліджуючи давні поховання, виявили в кам’яних посудинах застиглі маси янтарного кольору. Лабораторні тести підтвердили: це бджолиний мед, автентичність якого не викликала сумнівів. Відкриття змусило вчених по-новому подивитися на довговічність продуктів. На відміну від інших харчових продуктів, що перетворюються на порох, мед продемонстрував вражаючу життєздатність.
Тайна вічності
Секрет такого безсмертя, згідно з останніми дослідженнями, прихований в унікальній трійній захисті. По-перше, екстремальна сухість: бджоли випаровують із нектару майже всю вологу. В результаті в готовому продукті залишається надзвичайно мало води (менше 18-20%). Така екстремальна сухість створює середовище, в якому осмотичний тиск настільки високий, що будь-яка бактерія чи спора грибка, потрапляючи в мед, миттєво втрачає власну вологу та гине від зневоднення.
Для мікроорганізмів це є хімічною пустелею. По-друге, кислотний бар’єр: низький рівень pH (3.2–4.5) формує агресивне середовище, згубне для більшості патогенних мікробів, які віддають перевагу нейтральному pH для свого розвитку. По-третє, ферментативна атака: в зобі бджоли міститься особливий фермент — інвертаза (діастаза), який потрапляє в нектар під час збору. Крім того, бджоли додають власну глюкозооксидазу. Під час дозрівання меду ці ферменти вступають в реакцію з залишковою вологістю та глюкозою, в результаті чого в мізерних, але постійних концентраціях виділяється перекис водню — потужний природний антисептик.
Однак однієї біохімії було б недостатньо. Рішучу роль зіграла педантичність єгиптян. Мед розливали в товстостінні глечики та піддавали своєрідній муміфікації: горлечко заливали воском або смолою та уділяли глиняною пробкою. В повній темряві гробниці, в стабільному прохолодному кліматі та без протягів, посуд перетворювався на ідеальний термос.
Давні племена, які практикували копчення, можливо, дали поштовх сучасним популяціям людей у Південно-Східній Азії — тим народам дані та пумо, які досі використовують цю форму ритуалу.
Трохи змін
Безумовно, за такий колосальний термін продукт зазнає незворотніх змін. Він втрачає свою первісну текучість, кристалізуючись у тверду масу. Його колір темніє до глибокого коричневого або майже чорного відтінку, а тонкий квітковий аромат вивітрюється. Частина летючих сполук та активних ферментів з часом розрушається, що знижує його первісну антибактеріальну потужність. Тим не менше, на хімічному рівні він залишається абсолютно безпечним і придатним у їжу. Мед виявився одним з небагатьох речовин на Землі, здатних пережити крах великих імперій та зміну епох, зберігши свою головну суть.
Новини Івано-Франківська у Telegram / Facebook / Google News
